Obtenção da casca de cebola roxa em pó por secagem convectiva e avaliação das suas propriedades antioxidantes

Abstract

A produção de alimentos gera grandes quantidades de resíduos e a cada dia tem sido um problema devido ao seu acúmulo no meio ambiente quando não descartado devidamente. Alguns resíduos são ricos em nutrientes e compostos bioativos, desempenhando um importante papel no sistema de defesa do organismo, inibindo a formação dos radicais livres. A cebola (Allium cepa L.), por exemplo, é um dos vegetais mais consumidos mundialmente, e sua casca apresenta teores consideráveis de bioativos de elevada capacidade antioxidante. Portanto, o objetivo dessa pesquisa foi obter a casca da cebola roxa (Allium cepa L.) em pó por meio da secagem convectiva e determinar os parâmetros físico-químicos e compostos bioativos. A casca foi caracterizada in natura quanto aos parâmetros: teor de água, cinzas, acidez total titulável (ATT), pH, sólidos solúveis (°Brix), açúcares redutores e atividade de água. A secagem convectiva foi realizada em um secador de bandeja nas temperaturas de 40, 50 e 60°C até massa constante. Em seguida foram realizadas análises dos compostos bioativos (fenólicos totais, flavonoides e antocianinas) com os mesmos parâmetros acima. O pó da casca da cebola roxa que apresentou maior quantidade de compostos bioativos foi o obtido na temperatura de 60°C. Este pó foi armazenado a temperatura ambiente em embalagem de polietileno de baixa densidade e coberto por papel alumínio para avaliar a estabilidade desses bioativos durante 90 dias. O processamento da casca até a sua transformação na forma de pó e o armazenamento por noventa dias, aponta a sua riqueza nestes compostos bioativos podendo constituir uma alternativa viável de utilização em produtos alimentícios.