Determinação dos compostos fenólicos e capacidade antioxidante em coalhada elaborada com extrato de quiabo

Abstract

O presente trabalho tem como verificar o teor de compostos fenólicos e sua capacidade antioxidante em leite fermentado tipo coalhada adicionado de extrato aquoso de (Albemochus esculentus L.). O quiabo após aquisição foi higienizado, passou pelo processo de mucilagem, seguido de filtração e armazenamento para posterior utilização. Foram realizadas análises morfológicas e físico-químicas do quiabo in natura e do extrato aquoso. A coalhada foi elaborada com leite em pó desnatado reconstituído a 13% e 10% de sacarose. A base lática foi pasteurizada a 85°C por 15 minutos e resfriada a 45°C, em seguida foram acrescentados 15% do extrato aquoso do quiabo, inoculada com culturas de Lactococcus lactis subsp. Lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, incubado por 6 horas. Durante o processo fermentativo, foram realizadas análises de acidez e concentração celular, no momento da inoculação (T0), e a cada duas horas seguinte até a hora 6 (T6). O produto elaborado foi armazenado a 10 ± 1 °C, em embalagens plásticas previamente higienizadas e esterilizadas, para realização de análises de acidez e contagem celular após as 6 horas de fermentação, 1 dia e a cada 7 dias até o 21° dia de armazenamento, assim como posterior determinação de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante. A acidez variou de (0,18 a 0,81) g ácido lático 100. g-1 , do início ao final de sua fermentação, e de (0,86 a 1,72) g de ácido lático 100. g-1 , do 1° ao 21° dia de armazenamento. A coalhada apresentou 10,59 log UFC . g-1 de Lactococcus Lactis Subsp. & Lactococcus Lactis Subsp. Cremoris após as 6 horas de fermentação, e obteve (9,23 a 9,33) log UFC . g-1 durante o período de prateleira. O extrato aquoso do quiabo acrescentou compostos fenólicos ao leite puro de 2,62 mg GAE 100 . g-1 a 3,95 mg GAE 100 . g-1 , representando um aumento de 23,42% da quantidade de compostos fenólicos. A capacidade antioxidante da coalhada variou de 1,110 g de DPPH . mg-1 (após 6 horas de fermentação). E atingiu 1,020 g de DPPH . mg-1 (no 21° dia de armazenamento), constatando a diminuição da capacidade de proteger um organismo dos danos causados pelos radicais livres com o passar dos dias. A elaboração de coalhada com extrato de quiabo representa um meio inovador no ramo alimentício por agregar valores de dois alimentos muito consumidos no Brasil e de fácil acesso.