Caracterização e utilização da pinha como estabilizante e/ou espessante em leites fermentados

Abstract

Em termos de cultivo de anonáceas no Brasil, a pinha (Annona squamosa L.), vem ganhando status entre as mais plantadas, devido a sua satisfatória rentabilidade, o que veio a despertar o interesse de vários fruticultores. Entretanto, um dos fatores desfavoráveis à produção em larga escala do fruto é a rápida deterioração do mesmo, o que torna mais complexo o processo de escoamento da produção. As perdas ao longo da cadeia produtiva da fruticultura são relativamente grandes, e há pouca disponibilidade e uso de sistemas de refrigeração do produto após a colheita, transporte e armazenamento. Neste contexto, o presente trabalho objetivou a caracterização centesimal da polpa, casca e caroço da pinha, como também, na utilização de sua polpa como estabilizante e/ou espessante de leites fermentados. A pesquisa foi realizada no Núcleo de Pesquisa e Extensão em Alimentos – UEPB. As análises de composição centesimal foram realizadas segundo Brasil (2008). Foram formulados 4 tipos de leite fermentado variando a concentração de polpa de fruta (0, 0,5, 1,0 e 2,0%). Baseado nos resultados de atributos de espessamento e na aparência do produto, a formulação com 1,0% de polpa de fruta foi destinada a análise sensorial com analistas não treinados. A média da aceitabilidade do produto foi considerada alta, caracterizando o leite fermentado produzido neste trabalho como promissor para o setor lácteo.