Análise de creme de ricota: Caracterização físico-química e classificação quanto ao teor de gordura no extrato seco

Abstract

A cada dia é perceptível o surgimento de novos produtos que possuem características alimentares contribuindo para a saúde humana. Alimentos com menor teor de gordura são largamente incluídos como substitutos de certos alimentos com a função de diminuir o consumo desenfreado de produtos mais calóricos. Por ser um produto novo, de alta aceitação no mercado, o creme de ricota apresenta certa preocupação por parte dos órgãos fiscalizadores em relação a qualidade que o mesmo apresenta. A ausência de padrões dá margem a uma grande diversidade de composição, dificultando a atuação dos profissionais dos serviços de fiscalização oficial. Levando-se em consideração a escassez de dados de literatura a respeito da qualidade da ricota, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade físico-química, analisando umidade, extrato seco total, pH, cinzas e gordura no extrato seco (GES) de 5 diferentes marcas de cremes de ricota comercializadas no município de Campina Grande, PB, Brasil. Os valores médios de umidade variaram de 68 a 74%, se enquadrando na definição de queijo de ”muita alta umidade” de acordo com o padrão (maior que 55% de umidade). Os valores médios de pH observados neste trabalho variaram em média de 6,25 a 7,03. A acidez variou de 0,1053 a 0,6381% de ácido láctico entre os lotes das amostras. A média do percentual de cinzas representado variou de 1,5580, valor encontrado na marca A, a 2,0734 na marca D. De acordo com a legislação brasileira, as marcas A, B, D e E se enquadraram na definição como queijo extra gordo por apresentarem no mínimo 60% de gordura no extrato seco (GES). Enquanto que a marca C foi classificada como queijo semigordo, por apresentar valores entre 25,0 a 44,9% de (GES). Baseado nesses resultados o creme de ricota não é apropriado para dietas com restrição de valor energético e conteúdo lipídico por tratar-se de queijos com alto teor de gordura no extrato seco.