Cinética de secagem de hortaliças: Estudo preliminar

Abstract

As hortaliças utilizadas como alimento há bastante tempo em sua forma natural, vêm nos últimos tempos, sendo processada pelas indústrias para a sua comercialização em um mercado de maior abrangência. Diante do interesse do consumidor por esse tipo de produto processado, buscaram-se técnicas que melhorasse esse processamento mantendo as características do produto. Uma dessas técnicas desenvolvidas é a secagem convectiva, bastante utilizada para a secagem de hortaliças, uma vez que mantém a qualidade do produto, não traz grandes alterações nutritivas e mantém o produto conservado por um bom período, aumentando sua vida útil no mercado. Coentro (Coriandrum sativam L.), cebolinha (Allium schoenoprasum L.) e salsa (Petroselinum crispum Mill.) são hortaliças que apresentam características semelhantes e são usadas, até mesmo combinadas, para dar sabor e aroma a outros alimentos. Este trabalho apresenta um estudo da secagem dessas hortaliças com o objetivo de avaliar a cinética de secagem convectiva nas mesmas condições de temperatura e massa. As condições operacionais usadas foram o tipo de hortaliça, com a temperatura e massa para 60ºC e 30g, respectivamente. Foi possível observar, através dos resultados, que as hortaliças estudadas apresentaram praticamente o mesmo comportamento cinético no processo de secagem. Foi observado por meio das curvas de cinética de secagem obtidas a partir dos dados experimentais e foram utilizados modelos matemáticos para representar os dados experimentais. Constatou-se que o modelo matemático que melhor representou esses dados foi o de Midili. O produto final apresentou boa aparência e visivelmente manteve suas características, assim podendo ser embalado e armazenado para posterior comercialização.