Utilização da alga Gracilaria domingensis na elaboração de sobremesa láctea

Abstract

No Brasil as algas são pouco exploradas comercialmente, sendo quase restrita a exploração de alguns gêneros de algas vermelhas. O consumo como alimento é praticamente inexistente comparado ao consumo dos países como Japão e China. No tocante à exploração de espécies com fins comerciais, a atividade de maior porte corresponde à coleta de algas vermelhas (Gracilaria e Hypnea) no litoral do nordeste, principalmente na costa entre os estados do Ceará e Rio Grande do Norte. Muitas rodofíceas são utilizadas comercialmente na extração do ágar utilizado na fabricação de insumo para indústria alimentícia. As macroalgas, além de minerais e vitaminas, são ricas em proteínas e pobres em lipídios, característica essencial para uso em dietas de emagrecimento. Visualizando a estratégia funcional e escassez informativa sobre a exploração das macroalgas no litoral nordestino, o presente trabalho objetivou a utilização de algas vermelhas Gracilaria domingensis, pertencentes ao filo Rodophita em sobremesa láctea para estudo de sua aplicabilidade como gelificante e estabilizante, direcionando a alga cultivada na comunidade da praia da Baleia/CE para área de alimentos. O produto foi elaborado com leite em pó desnatado reconstituído a 13% adicionado de 0,5% de amido. Foram realizados três testes variando as concentrações de extrato aquoso da alga em 0,4%, 0,7% e 1,0%, a sobremesa foi termizado a 85ºC durante 15 minutos. A partir do experimento considerado como melhor resultado, o produto foi elaborado com a adição de sacarose, sabor e aroma. Para efeito comparativo foi substituído o extrato aquoso da alga por gelatina nas mesmas concentrações (0,4%, 0,7% e 1,0%) para avaliação do perfil de textura instrumental. Da sobremesa elaborada foram avaliadas as características físico-químicas e microbiológicas, analisada a textura instrumental e a aceitabilidade sensorial. O experimento elaborado com adição de 0,7% do extrato de Gracilaria domingensis foi o que apresentou características de textura similares a sobremesa comercial. A sobremesa láctea foi bem aceita pelos provadores, em relação ao sabor, consistência e intenção compra. A adição do extrato da alga ao flan conferiu ao produto além das características sensoriais agradáveis ao consumidor qualidades funcionais ao produto.