Resumo:
São vários os tipos de alimentos que constituem a dieta humana e o leite é um
deles. Por isso, deve se ter bastante cuidado em relação à sua manipulação, mas
também é necessário conhecer a fonte origem. A transformação do leite em queijo,
tem permitido uma maior durabilidade. Para garantir uma boa qualidade nos
derivados do leite, se faz importante mostrar e conscientizar os envolvidos no
processo de produção e fabricação, conscientizando-os sobre o controle de
qualidade, mas também observando os pontos críticos na linha de processamento,
pois ao agir dessa maneira, o produto tende a ganhar mercado. Este trabalho faz
uma alusão bastante delineada sobre o processo industrial do queijo mussarela, sua
origem, a utilização na alimentação das pessoas, mas também mostra toda uma
trajetória a respeito do controle desde a ordenha do leite que, sem dúvida, deve
apresentar uma série de critérios que dizem respeito à higienização, no manuseio
dos animais, no processo de resfriamento do leite ordenhado, até a obtenção do
produto final, descrevendo todas as características, técnicas e etapas do processo
de produção. Também, inclui uma revisão bibliográfica bastante detalhada, cuja
fontes pesquisadas trazem um embasamento sobre a composição do leite, bem
como dos principais aspectos nutritivos do queijo mussarela. Destaca-se também
uma definição dessa variedade, classificação, mas também a importância da
qualidade do leite como substância principal para garantir uma satisfatória qualidade
no produto final. O fluxograma de processo do queijo em estudo segue basicamente
as seguintes etapas: recepção, resfriamento do leite, padronização, pasteurização,
adição de ingredientes, coagulação, corte, repouso, primeira e segunda mexeduras,
aquecimento, primeira prensagem, moldagem, enformagem, prensagem final,
viragem, salga, secagem, maturação, embalagem, estocagem, acondicionamento e
maneira adequada de transportá-lo. O diferencial do queijo mussarela está na
quantidade dos ingredientes adicionados, na temperatura de coagulação, no
tamanho do grão no momento do corte, no tempo e pressão de prensagem e no
tempo de salga. Conclui-se que o queijo mussarela produzido em vários laticínios
espalhados em todo Brasil, segue uma complexa tecnologia de fabricação, pois esse
é um diferencial que busca oferecer aos consumidores um produto de alta
qualidade.
Descrição:
MELO, M. E. D. de. Processo industrial do queijo mussarela. 2015. 42f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Química Industrial)- Universidade Estadual da Paraíba, Campina Grande, 2015.