Características físico-químicas de sucos de frutas industrializados: Estudo in vitro

Abstract

Objetivo: Analisar as propriedades físico-químicas de sucos de fruta industrializados com formulações em pó e prontos para consumo mediante estudo experimental in vitro. Método: A amostra constituída de quatorze sucos industrializados com sabores variados, sete em pó da Tang® e sete prontos para consumo da Del valle® e Kapo®, foi analisada pelos seguintes parâmetros: pH, Acidez Total Titulável (ATT) e teor de Sólidos Solúveis Totais (SST). Todos os testes foram realizados em triplicata. Os dados foram coletados por um único examinador e analisados de forma descritiva e inferencial com o teste Kruskal-Wallis e Mann-Whitney (α=0,05) no SPSS® (Statistical Package for the Social Sciences), versão 17. Resultados: Todos os sucos estudados apresentaram pH abaixo do crítico para o esmalte (pH< 5,5) com valores de mediana de 2,64 e 3,52 para os sucos em pó e prontos para consumo respectivamente. As medianas dos valores de ATT em percentual dos sucos em pó e prontos para consumo foram de 0,05% e 0,33% respectivamente. Na avaliação do teor de SST, as medianas dos valores em percentual dos sucos em pó e prontos para consumo foram 3% e 10,5%. Conclusão: Os sucos de fruta industrializados em pó analisados apresentaram maiores valores para erosão (pH e ATT) e menores valores para potencial cariogênico (teor de SST) quando comparado com os sucos de fruta industrializados prontos para o consumo .