Secagem de alimentos: Uma abordagem teórica

Abstract

Este trabalho apresenta uma abordagem teórica sobre diversos mecanismos de secagem: secagem natural, secagem convectiva, desidratação osmótica e a liofilização. A secagem natural possui menor custo, porém não se tem um controle de variáveis importantes para obtenção de um produto seco com uma qualidade bem definida em relação as suas propriedades físicas e físico-químicas. Por outro lado, também não é possível manter o controle da presença de insetos e roedores influenciando diretamente na qualidade microbiológica do produto. A secagem convectiva por sua vez é mais dispendiosa, devido ao uso de secadores, mas consequentemente tem o controle dos parâmetros operacionais envolvidos no processo. A desidratação osmótica é usada como pré- tratamento para diminuição do tempo na secagem convectiva e do custo do processo, aumentando a eficiência do processo. As variáveis que influenciam na qualidade da desidratação osmótica são: temperatura, concentração das soluções desidratantes, espessura do alimento a ser desidratado, tempo de processamento e agitação. A liofilização é uma técnica de secagem onde se preservam em maior proporção as características nutricionais do alimento e as características sensoriais, pois este é congelado e imediatamente seco, evitando perdas durante o processo. Diante do exposto, o presente trabalho faz uma análise exploratória e descritiva de uma revisão bibliográfica sobre o tema abordado. Os estudos analisados mostram que a utilização dessas técnicas de secagem artificial apresenta como um grande aliado a conservação de alimentos e produção de novos produtos.