Resumo:
O Brasil é um dos maiores produtores de biscoitos no mundo. O biscoito é um
produto composto principalmente por farinha de trigo, gordura e açúcar e obtido a
partir do amassamento e cozimento desses ingredientes. Hoje já existem no
mercado alguns tipos de biscoitos elaborados com queijo, com uma boa aceitação,
mas todos com aparência de pão de queijo. A proposta desse trabalho é elaborar
um tipo de biscoito mais crocante utilizando o queijo Tipo provolone como também
ingrediente na sua formulação. Foram realizadas várias formulações com alterações
de composição até se chegar a uma mais adequada para o objetivo do trabalho.
Desta formulação foram realizadas análises microbiológica e físico-química tendo
como objetivo comprovar a segurança alimentar e eficiência do biscoito. Os
resultados obtidos das análises estão dentro dos padrões exigidos pela legislação
vigente, tornando o biscoito de queijo provolone um ótimo produto. A análise
microbiológica apresentou 7,2 NMP/(g)mL para coliformes termotolerantes. Nas
análises físico-química apresentou uma umidade de 5,1%, pH de 5,85, cinzas de
2,1%, lipídios 18,4 (g), Brix 23,00 e acidez de 0,53 mL/(g), ambas dentro da
legislação vigente. Os resultados comprovaram a qualidade do biscoito.
Descrição:
VIEIRA, C. K. O. F. Desenvolvimento de biscoito com queijo provolone. 2014. 51f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Química Industrial)- Universidade Estadual da Paraíba, Campina Grande, 2014.