Avaliação do grau de insaturação em óleos vegetais comestíveis poliinsaturados

Abstract

Os óleos vegetais são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicos), de origem animal ou vegetal, formados principalmente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, denominados triglicerídeos. São obtidos através de processos físicos (prensa) ou químicos (solvente) e para sua utilização é necessário que estas substâncias passem por várias etapas para retirar impurezas esse processo é denominado de refino. Os óleos vegetais são constituídos, principalmente de ácidos graxos saturados e poliinsaturados. Esses últimos devem ser inseridos na dieta humana, pois, possuem substâncias, os ômegas 3 e 6, essenciais a saúde e que não são produzidas pelo organismo. Neste trabalho, através do índice de iodo, foi feito uma avaliação do grau de insaturação em quatro tipos de óleos comestíveis poliinsaturados (soja, girassol, milho e canola) que foram adquiridos no comércio local. Para isto, as análises foram baseadas no método de wijs. O resultado foi baseado na reação do iodo com as duplas ligações (carbonocarbono) dos ácidos graxos insaturados e foi obtida a quantidade de iodo por 100g de

óleo. Quanto maior esse valor, maior será a quantidade de duplas ligações presentes nos ácidos graxos poliinsaturados (ácidos essenciais). Os valores obtidos foram comparados com os limites aceitáveis pela ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária). Apenas uma amostra de óleo, da espécie canola, ficou fora dos padrões estabelecidos. A causa dessa não conformidade pode ter sido provocada por vários fatores. Entre eles podemos citar um processo de refino ineficaz ou um armazenamento inadequado. Ambos podem provocar degradação oxidativa causando diminuição no seu grau de insaturação.