Desenvolvimento biotecnológico do extrato aquoso de amendoim na elaboração de leite fermentado

Abstract

Os grãos de amendoimsão caracterizados como sendo um alimento funcional, isso deve-se a grande quantidade de vitaminas do complexo B, é rico em ácidos graxos insaturados (como o ácido oleico, por exemplo) e pobres em ácidos graxos saturados, além de serem uma importante fonte de proteína vegetal. A utilização dos derivados do leite para elaboração de novos produtos segue uma tendência atual de valorização da saúde. O desenvolvimento de novos produtos alimentícios torna-se cada vez mais desafiador, à medida que procura atender à demanda dos consumidores por produtos que, concomitantemente, sejam saudáveis e atrativos. A fim de avaliar o aproveitamento do amendoim, foi estudado o potencial do extrato de amendoim como ingrediente na elaboração de leite fermentado. O extrato de amendoim foi obtido através do aquecimento dos grãos em solução de bicarbonato de sódio a 0,5% (1:4, p/v) até ebulição. Esses grãos foram desintegrados numa proporção de 1/8 p/v. Oleite fermentado probiótico foi obtido a partir do leite em pó desnatado reconstituído (13%), adicionado de 30% do extrato de amendoim, 10% de sacarose, acrescido de 1,5 % de inoculo contendo microrganismos probióticos, incubado a 43ºC/6 horas. O produto foi caracterizado e avaliado sensorialmente. O leite fermentado apresentou pH 4,36, acidez 74ºD, 3.47% de proteína, 2,19% de lipídeos. O produto final foi avaliado sensorialmente por 50 provadores não treinados, numa escala hedônica de 9 pontos, apresentando um valor médio de aprovação de 7,0 pontos. O extrato de amendoim fermentado apresenta-se como uma alternativa viável para sua utilização em leite fermentado comerciais à base de leite bovino e pode originar por sua adaptabilidade fermentativa e nova linha produtiva para fermentados lácteos.