Resumo:
Os grãos de amendoimsão caracterizados como sendo um alimento funcional, isso
deve-se a grande quantidade de vitaminas do complexo B, é rico em ácidos graxos insaturados
(como o ácido oleico, por exemplo) e pobres em ácidos graxos saturados, além de serem uma
importante fonte de proteína vegetal. A utilização dos derivados do leite para elaboração de
novos produtos segue uma tendência atual de valorização da saúde. O desenvolvimento de
novos produtos alimentícios torna-se cada vez mais desafiador, à medida que procura atender
à demanda dos consumidores por produtos que, concomitantemente, sejam saudáveis e
atrativos. A fim de avaliar o aproveitamento do amendoim, foi estudado o potencial do extrato
de amendoim como ingrediente na elaboração de leite fermentado. O extrato de amendoim foi
obtido através do aquecimento dos grãos em solução de bicarbonato de sódio a 0,5% (1:4,
p/v) até ebulição. Esses grãos foram desintegrados numa proporção de 1/8 p/v. Oleite
fermentado probiótico foi obtido a partir do leite em pó desnatado reconstituído (13%),
adicionado de 30% do extrato de amendoim, 10% de sacarose, acrescido de 1,5 % de inoculo
contendo microrganismos probióticos, incubado a 43ºC/6 horas. O produto foi caracterizado e
avaliado sensorialmente. O leite fermentado apresentou pH 4,36, acidez 74ºD, 3.47% de
proteína, 2,19% de lipídeos. O produto final foi avaliado sensorialmente por 50 provadores
não treinados, numa escala hedônica de 9 pontos, apresentando um valor médio de aprovação
de 7,0 pontos. O extrato de amendoim fermentado apresenta-se como uma alternativa viável
para sua utilização em leite fermentado comerciais à base de leite bovino e pode originar por
sua adaptabilidade fermentativa e nova linha produtiva para fermentados lácteos.
Descrição:
PONTES, F. L. Desenvolvimento biotecnológico do extrato aquoso de amendoim na elaboração de leite fermentado. 2015. 50f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Química Industrial)- Universidade Estadual da Paraíba, Campina Grande, 2015.
